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有酒有故事,《新生万物》寻找中国名酒绵柔的秘密

一切伟大皆由双手创造!由梦之蓝手工班独家冠名的大型非遗焕新纪实节目《新生万物》,本周五将前往江苏宿迁探访洋河酒酿造技艺。发起人杨澜携文化老友单霁翔及新锐设计师王成福、胡传建组成新生学徒团,来到酒香四溢的洋河古镇,学习洋河酒制曲、酿酒、封藏、勾调的四大技艺 。
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一镇堪将天下醉,神州无处不销魂。洋河起源于汉,兴于隋唐,隆盛于明清,至今已经有千年的历史。而洋河酒的酿造技艺,不仅是我国非物质文化遗产,也是洋河匠人代代相传的文化基因。在洋河的梦之蓝中央酒区,新生学徒团即将揭开这美酒绝世绵柔的秘密。
天人共酿,酿出绵柔好酒
穿着蓝色工装,骑着自行车穿梭在充斥着酒香的林荫道上,新生学徒团说说笑笑间仿佛回到了纯真的少年时代。洋河股份总裁钟雨是酿酒业三十多年的老行家,他说,洋河酒在历史上就以甜、绵、软、净、香的五字风格著称于世界。洋河酒的酿制过程共有整整137道工序,学徒们又如何才能从中找到绵柔的秘密?
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在制曲二车间,车间主任贺策先为学徒们上了第一课:“制曲是绵柔白酒生产最核心的技艺。”他向大家展示了洋河的绵柔四色曲:金衣、白肚、红心和紫圈。从自然发酵而来的四种颜色,充满着天人共酿的神奇,用杨澜的话说正是“古代的高科技”。
以火淬炼,炼得曲中真金
掌握了基础知识,新生学徒团便开启了小组作业。杨澜学习摆曲、翻曲的工序,金牌制曲师陈同文告诉她,摆曲的关键在于“似靠非靠”。两厘米的间距,刚好能起到最好的传导作用——都是老师傅的经验之谈。与此同时,单霁翔正在发酵楼体验大曲发酵。其中的潮火阶段,也正是杨澜学习翻曲的地方。但这显然是个力气活儿,杨澜一边努力搬动曲块,一边气喘吁吁地感叹艰难。
在大火阶段,单霁翔一打开曲房的门便感受到了一股强烈的热浪,仿佛要将人掀翻。房内的温度高达61摄氏度,此时来探班单霁翔的杨澜也走到房内感受了一下——然后马上退出来。比桑拿房更高的温度,让人感受到了真正的“滴滴皆辛苦”。
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妙手巧功,功自百年名窖
实习的下一站,新生学徒团来到了洋河的101车间窖池群。俗话说千年老窖万年糟,老窖池群从百年前一直被使用至今,已经形成极佳的微生物环境,这便是岁月的无价之宝。在洋河酿造部部长赵亮亮和101车间主任孙兰中的带领下,学徒们今天的任务就是把发酵好的酒醅运输上来,到操作场内配料、蒸酒。
出窖后,酒醅需要和原粮辅料进行均匀混合。看似简单的搅拌,为什么不能由机器来操作?杨澜提出的问题或许是每个人的疑问。原来手工班之所以能酿造好酒,正是因为所有的工序都通过手工来操作。虽然手工的成本很高,但是这样酿出来的酒也确实是最好的。
大汗淋漓的师傅们手上除了有力的肌肉,便是厚厚的老茧。他们熟练地用铁锹将酒醅摊凉,挑起,撒开,干净利落的手法让这并不像所谓的“粗活”,而更像是一场力与美的展示。到了加浆阶段,师傅们泼起的开水亦是形如折扇,完全不会烫到自己。好似《卖油翁》中的臻于化境:无他,唯手熟尔。
师道传承,承袭极致匠心
灌溉着时间,糅合了心力,洋河酒的原料其实从来都不只是粮食。随着学习之旅的结束,学徒们或许已对绝世绵柔的秘密了然于心:是每一道工序里分毫不差的把控,是放弃机器不计成本的投入,是所有匠人代代相传的坚守。最后,杨澜和单霁翔正式向101车间手工班班长苏良虎进行拜师。
呈拜师帖,敬拜师茶,饮拜师茶,赠酒训,传统的仪式一步也不能少。而苏良虎也请出了自己的师父孙兰中,向他再次行拜师礼。另外,孙兰中的师父程家赐也来到了现场,他的谆谆教导对所有徒弟都适用:“我们要一辈一辈把这个事情做好,使我们洋河酒能够走向世界。”四代师徒齐聚一堂,传承了技艺,也传承了匠心。
洋河酒的酿造技艺为设计师们带来了不少灵感。王成福基于手工班的瓶身进行了再设计,同时他和单霁翔也进行了共创。另一边,胡传建则表示,我们可以学习一些国外调制酒的方式打开这款中国酒。通过传统与现代的碰撞,吸引到更多年轻的客户。非遗从来都不是固步自封的技艺,生命力源自创新,而文化也因此传承。锁定每周五晚20:20江苏卫视《新生万物》,让我们共同见证非遗焕新。

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